Ragoût de boulettes à ma façon et betteraves marinées

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Julie
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Ragoût de boulettes à ma façon et betteraves marinées

Description

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 1 h 25

Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients de la recette

Joues de porc

125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage

Sel et poivre

2 joues de porc parées

Beurre pour la cuisson

60 ml (¼ de tasse) de lard de porc fumé coupé en lardons

1 oignon haché

1 carotte coupée en dés

1 branche de céleri coupée en dés

¼ de poireau émincé

250 ml (1 tasse) de fond brun de volaille

3 tiges de persil

2 feuilles de laurier

3 clous de girofle

450 g (1 lb) de porc haché maigre

7,5 ml (½ c. à soupe) de clou de girofle moulu

Huile pour la cuisson

 

Betteraves marinées

6 betteraves jaunes, de grosseur moyenne, cuites

180 ml (¾ tasse) d’eau

180 ml (¾ tasse) de vinaigre de riz

5 ml (1 c. à thé) de gros sel

1 bâton de cannelle

2 étoiles de badiane (anis étoilé)

8 grains de poivre noir craqués

 

Purée de pommes de terre

6 pommes de terre, cuites à l’eau salée, chaudes

30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Sel et poivre

 

Légumes racines glacés

Légumes racines de votre choix (carotte, panais, céleri-rave, rabiole, etc.), coupés en bâtonnets (environ 5 bâtonnets par personne)

60 ml (¼ de tasse) de beurre

60 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable

Sel et poivre

125 ml (½ tasse) d’eau

 

Préparation

Ragoût, joues et boulettes

Préchauffer le four à 325 °F.

Déposer la farine dans un cul de poule, saler et poivrer et y rouler les joues de porc en prenant soin de bien les secouer pour en retirer l’excédant.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir les joues jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées des deux côtés. Retirer et réserver.

Ajouter les lardons et cuire pendant une minute.

Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, le poireau et cuire jusqu’à belle coloration.

Remettre les joues de porc dans la cocotte, verser le fond de volaille, ajouter le persil, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Saler et poivrer. Couvrir et porter à ébullition, puis enfourner et cuire pendant deux heures.

Dans un cul de poule, mélanger le porc haché avec le clou de girofle moulu. Saler et poivrer, puis

façonner 12 boulettes.

Rouler les boulettes dans la farine. Faire chauffer un bon filet d’huile dans une grande poêle antiadhésive et y faire colorer les boulettes uniformément.

Trente minutes avant la fin de la cuisson des joues, enfouir les boulettes dans le jus de cuisson et terminer la cuisson.

Lorsque les joues sont bien cuites, effilocher la chair et la remettre dans le jus de cuisson. Réserver au chaud.

 

Betteraves marinées

Couper les betteraves en julienne et les déposer dans un bol en verre ou en inox.

Verser l’eau et le vinaigre dans une petite casserole, puis ajouter le gros sel et les épices. Porter à ébullition et laisser infuser à frémissement 10 minutes.

Verser le tout sur les betteraves et laisser mariner 30 minutes.

 

Purée de pommes de terre

Écraser les pommes de terre grossièrement dans la casserole.

Ajouter la crème et le beurre, saler et poivrer et, à l’aide d’une mixette, fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

 

Légumes racines glacés

Déposer les bâtonnets de légumes côte à côte dans une grande sauteuse. Ajouter le beurre et le sirop d’érable, saler et poivrer et verser suffisamment d’eau pour couvrir à hauteur.

Porter à ébullition à feu élevé, baisser le feu et cuire à frémissement jusqu’à presque sec, en remuant régulièrement.

Retirer du feu lorsque les légumes sont cuits à cœur et bien enrobés de caramel d’érable. 

Présentation

Dresser la purée de pommes de terre en deux traits parallèles à angle de 30o.

Déposer les boulettes sur le trait de droite et parsemer le tout de chair de joue effilochée, puis de betteraves marinées.

Déposer cinq bâtonnets de légumes glacés sur le trait de gauche et arroser généreusement de jus de cuisson.