Rosbif de contrefilet à la moutarde et à l’estragon, purée de pommes de terre à l’ail confit, carottes au beurre, rutabaga laqué au miel, oignons perlés marinés et céleri frais, sauce à la moutarde de Dijon

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Rosbif de contrefilet à la moutarde et à l’estragon, purée de pommes de terre à l’ail confit, carottes au beurre, rutabaga laqué au miel, oignons perlés marinés et céleri frais, sauce à la moutarde de Dijon

Description

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 2 h

Temps de cuisson : 1 h 45 min

Ingrédients de la recette

Rôti

1 steak de contre-filet de 600 g (1,2 lb) coupé en deux et ficelé de façon à former deux petits rôtis

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

7,5 ml (½ c. à soupe) de miel liquide

4 tiges d’estragon frais

Sel

 

Sauce

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 oignon moyen, haché

Sel

2 tiges d’estragon frais

2 branches de thym frais

3 feuilles de laurier

125 ml (½ tasse) de vin rouge

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

15 ml (1 c. à soupe) de miel liquide

500 ml (2 tasses) de fond de canard (ou de veau)

30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

 

Légumes

6 oignons perlés, coupés en deux et séparés en pétales

250 ml (1 tasse) d’eau

60 ml (¼ tasse) de vinaigre blanc

60 ml (¼ tasse) de sucre blanc

Sel

3 gousses d’ail

3 pommes de terre à chair jaune, brossées

125 ml (½ tasse) de crème 35 % M.G.

125 ml (½ tasse) de beurre, séparé en 3 parties égales

8 carottes de couleur, coupées en biseau

1 rutabaga moyen, coupé en cubes de 2 cm

15 ml (½ c. à soupe) de miel

125 ml (½ tasse) de persil plat, haché

1 citron, pour le zeste

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

2 branches de céleri, pelées, coupées en rubans

 

Montage

20 feuilles de persil plat

Préparation

Rôti

Au thermocirculateur

Préchauffer le thermocirculateur à 54,5 °C (130 °F).

Mélanger la moutarde et le miel. Badigeonner entièrement les rôtis.

Saler et mettre les rôtis sous vide avec les branches d’estragon. Cuire 1 h 45.

 

Au four

Préchauffer le four à 250 °C (475 °F).

Mélanger la moutarde avec le miel et les feuilles d’estragon et badigeonner entièrement les rôtis.

Déposer les rôtis dans une rôtissoire. Saler et enfourner 8 minutes.

Réduire la température du four à 148 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Retirer du four et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes.

 

Sauce

Faire fondre le beurre dans une casserole préchauffée à feu moyen-vif et y faire colorer l’oignon 5 minutes. Saler.

Ajouter l’estragon, le thym et le laurier. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la moutarde et le miel. Bien mélanger et laisser réduire des trois quarts.

Verser le fond de canard et baisser le feu à moyen-doux. Laisser réduire de moitié.

Passer la sauce au chinois et la verser dans une casserole propre.

Au besoin, épaissir la sauce avec la fécule de maïs diluée dans une même quantité d’eau froide.

 

Légumes

Préchauffer le four à 148 °C (300 °F).

Déposer les pétales d’oignon dans un bol en verre.

Verser l’eau et le vinaigre dans une casserole en inox. Ajouter le sucre et le sel. Porter à ébullition et verser le tout sur les pétales d’oignon. Réserver.

Déposer les gousses d’ail au centre d’un carré de papier d’aluminium. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saler. Bien emballer et cuire au four 30 minutes.

Peler les pommes de terre en prenant soin de conserver les pelures.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Réserver.

Verser la crème dans une casserole. Ajouter les pelures de pommes de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Filtrer, réserver la crème au chaud et jeter les pelures.

Faire fondre une part de beurre dans une grande poêle préchauffée à feu moyen-doux. Ajouter les carottes. Saler et poivrer. Cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient cuites au centre. Réserver.

Faire fondre une autre part de beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer les cubes de rutabaga et saler. Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient cuits au centre et légèrement dorés. Retirer du feu. Ajouter le miel et bien mélanger. Réserver.

Passer les pommes de terre dans un tamis à grille fine. Ajouter l’ail confit, le persil haché et le zeste de citron. Bien mélanger.

Verser la crème chaude dans les pommes de terre et ajouter le reste du beurre. Arroser d’huile d’olive, saler et battre jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse. Transférer la purée dans une poche à douille et réserver.

Déposer les rubans de céleri dans l’eau froide et réserver au frigo.

Présentation

Couper les ficelles des rôtis et trancher chaque morceau en deux.

Déposer les morceaux au centre de quatre assiettes de service, côté tranché vers le haut.

Déposer trois points de purée de pommes de terre autour du rôti.

Répartir les carottes et les cubes de rutabaga de manière harmonieuse autour du rôti.

Garnir de pétales d’oignons marinés, de rubans de céleri et de feuilles de persil plat.

Verser la sauce en filet, sur le bœuf et autour des légumes.