Turbot au plat, rattes fondantes, morilles à la crème et purée d’orties

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Francis
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Cédric
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Suzy
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Turbot au plat, rattes fondantes, morilles à la crème et purée d’orties

Description

Nombre de portions : 4

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients de la recette

Turbot

250 g (9 oz) de turbot en filet

25 g (1 ½ c. à soupe) de beurre

Sel, au goût

 

Rattes fondantes

6 pommes de terre rattes, en lanières de ½ cm (¼ po)

1 blanc de poireau

50 g (3 c. à soupe) de beurre

250 g de fond de volaille

Sel, au goût

 

Morilles à la crème

125 g (4 ½ oz) de morilles

25 g (1 ½ c. à soupe) de beurre

1 échalote, ciselée finement

100 ml (2/5 de tasse) de vin blanc

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

Sel, au goût

 

Purée d’orties

2 bouquets d’orties, effeuillés

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin

5 ml (1 c. à thé) de jus de citron

Sel, au goût

25 g (2 c. à soupe) de pignons rôtis

Préparation

Turbot

Détailler le poisson en portions avant de le déposer dans un plat beurré. Enfourner 8 minutes à 190 °C (375 ºF). Retirer du four et réserver.

 

Rattes fondantes

Dans une casserole, cuire les rattes et le blanc de poireau émincé dans le beurre et le fond de volaille frémissant. Réduire jusqu’à ce que les rattes soient fondantes. Réserver.

 

Morilles à la crème

Couper les morilles en quatre et les nettoyer délicatement en prenant soin d’en retirer toute la terre. Les cuire dans le beurre avec l’échalote. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance désirée. Assaisonner.

 

Purée d’orties

Chauffer de l’huile dans une poêle. Ajouter l’ortie et laisser tomber de 1 à 2 minutes. Retirer de la poêle et passer au mélangeur à main en ajoutant l’huile de pépins de raisins en filet, le jus de citron et les pignons rôtis. Saler au goût. Réserver.

Présentation

Dans une assiette, mettre de trois à quatre lanières de pommes de terre rattes fondantes. Déposer le turbot et les morilles à la crème par-dessus, puis accompagner d’un peu de purée d’orties.