Omble de l’arctique saisi, genevoise aux écrevisses, purée de céleri-rave, asperges blanches et hémérocalle

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Francis
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Omble de l’arctique saisi, genevoise aux écrevisses, purée de céleri-rave, asperges blanches et hémérocalle

Description

Nombre de portions : 4

Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients de la recette

Écrevisses

12 écrevisses châtrées et bien dodues

150 g (3/4 de tasse) de mirepoix

1 bouquet garni

 

Genevoise

1 carcasse d’omble taillée en morceaux

2 échalotes émincées

2 gousses d’ail

200 ml (4/5 de tasse) de vin rouge

1 L (4 tasses) de fond de volaille

75 ml (1/3 de tasse) de crème

 

Purée de céleri-rave

1 céleri-rave en petits morceaux

75 g (5 c. à soupe) de beurre

500 ml (2 tasses) de lait

Sel et poivre au goût

 

Asperges

20 asperges blanches pelées

8 pousses d’hémérocalle

50 g (3 ½ c. à soupe) de beurre

 

Omble

400 g (14 oz) de filets d’omble arctique

25 g (1 ½ c. à soupe) de beurre 

Préparation

Écrevisses

Faire un court-bouillon salé avec la mirepoix et le bouquet garni et y pocher les écrevisses 3 minutes. Refroidir les écrevisses, décortiquer les queues et réserver.

 

Genevoise

Saisir les carcasses d’omble à feu vif et ajouter l’échalote et l’ail. Poursuivre la cuisson 2 minutes et déglacer avec le vin rouge. Réduire le liquide au quart et mouiller au fond blanc. Réduire le mélange de moitié, passer au chinois et remettre sur le feu pour réduire le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter la crème et bien mélanger. Réserver.

 

Purée de céleri-rave

Suer le céleri-rave quelques minutes à feu doux, couvrir de lait et cuire jusqu’à tendreté. Réduire en purée au mélangeur à main, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.

 

Asperges, hémérocalle et assemblage

Blanchir les asperges de 2 à 3 minutes dans l’eau bien salée.

Dans une poêle, saisir à feu vif les filets d’omble dans le beurre 3 minutes, côté peau, puis les retourner. Éteindre le feu et laisser la cuisson se terminer d’elle-même, environ 3 minutes.

Pendant ce temps, sauter les asperges et les hémérocalles dans un peu de beurre pour les réchauffer.

Réchauffer les écrevisses dans la sauce genevoise.

Présentation

Mettre la purée de céleri-rave au fond de l’assiette, garnir d’asperges et d’hémérocalle, puis poser le filet d’omble et les écrevisses. Napper de sauce et servir.