Filet de porc Berkshire, purée de céleri-rave, asperges et pomme verte

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Cédric
Points jeu 100 pts

Filet de porc Berkshire, purée de céleri-rave, asperges et pomme verte

Description

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 1 h 20

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients de la recette

Filet de porc

1 filet de porc Berkshire ou autre (environ 600 g)

Sel

Huile végétale pour la cuisson

Beurre pour la cuisson

 

Purée de céleri-rave

85 ml (1/3 tasse) de beurre

1 céleri-rave coupé en cube

1 petit oignon haché

1 petite gousse d’ail hachée

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

Sel et poivre

 

Croustilles de topinambour

2 topinambours coupés en fines lamelles (à la mandoline)

Huile (pour friture)

Sel

 

Vinaigrette à l’érable et au vinaigre de cidre

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

30 ml (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement

30 ml (2 c. à soupe) de demi-glace de veau

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre

4 tiges de ciboulette hachées

 

Garnitures

12 asperges cuites à l’eau salée

1 pomme Granny Smith coupée en cubes

Préparation

Filet de porc

Détailler le filet en quatre portions.

Préchauffer le four à 400 °F.

Saler les morceaux de porc.

Faire chauffer l’huile végétale dans une poêle et y faire revenir le porc jusqu’à belle coloration de tous les côtés.

Ajouter le beurre et bien arroser le filet avec le beurre fondu.

Enfourner et cuire jusqu’à ce que la sonde d’un thermomètre indique 65 °C (150 °F).

 

Purée de céleri-rave

Faire chauffer une casserole de 1 litre à feu moyen-vif. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre et y faire revenir le céleri-rave, l’oignon et l’ail 5 minutes.

Verser suffisamment de crème pour couvrir à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, baisser le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit bien tendre.

À l’aide d’une écumoire, transvider le céleri-rave, l’oignon et l’ail cuits dans la tasse d’un robot culinaire, saler et poivrer, puis verser la moitié du liquide de cuisson. Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée homogène.

Ajouter le reste du beurre et pulser jusqu’à consistance soyeuse, en ajoutant du liquide de cuisson au besoin. Réserver au chaud.

 

Croustilles de topinambour

Bien éponger les lamelles de topinambour.

Préchauffer l’huile dans une friteuse à 350 °F (180 °C).

Plonger les lamelles de topinambour dans l’huile et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tout juste dorées. Déposer les lamelles sur un papier éponge et saler aussitôt.

 

Vinaigrette à l’érable et au vinaigre de cidre

Verser le sirop d’érable dans une petite casserole et ajouter l’échalote. Porter à ébullition à feu vif et laisser réduire de moitié.

Verser la demi-glace de veau et l’huile d’olive et bien battre.

Au moment du service, verser le vinaigre de cidre, ajouter la ciboulette et battre sans émulsionner.

Présentation

Faire un trait de purée de céleri-rave au centre de quatre assiettes et y déposer un morceau de filet de porc.

Répartir les pointes d’asperges et les morceaux de pomme verte et arroser de vinaigrette à l’érable.

Décorer de croustilles de topinambour et servir aussitôt.