Médaillons de cerf et foie gras, gastrique au vinaigre de framboise et déclinaison de carottes

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Francis
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Antoine
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Médaillons de cerf et foie gras, gastrique au vinaigre de framboise et déclinaison de carottes

Description

Temps de préparation : 1 h

Nombre de portions : 4

Ingrédients de la recette

4 médaillons de cerf de 100 g (4 oz)

4 escalopes de foie gras de 50 g (2 oz)

 

Sauce

1 échalote

1 gousse d’ail

100 ml (2/5 de tasse) de porto

100 ml (2/5 de tasse) de vinaigre de framboise

½ litre (2 tasses) de fond brun

 

Carottes glacées

4 carottes tiges épluchées

15 g (1 c. à soupe) de beurre

15 g (1 c. à soupe) de sucre

100 ml (2/5 tasse) d’eau

 

Purée de carottes

50 g (2 oz) de beurre

50 g (2 oz) de foie gras

600 g (1 L) de carottes épluchées et taillées en dés

Sel et poivre

 

Pommes au four

50 g (1/4 tasse) de cassonade

50 g (2 oz) de morceaux de foie gras

2 pommes délicieuses jaunes taillées en deux, les pépins enlevés

 

Macédoine de carottes

200 g (650 ml) de carottes taillées en dés

15 g (1 c. à soupe) de beurre

2 oignons verts hachés finement

Sel et poivre

Préparation

Sauce

Faire suer l’échalote et l’ail. Déglacer au porto, réduire de moitié, ajouter le vinaigre de framboise et réduire à nouveau de moitié. Ajouter le fond brun et réduire jusqu'à l’obtention d’une texture sirupeuse. Réserver.

 

Carottes glacées

Dans une poêle, cuire le beurre, le sucre, l’eau et les carottes tiges jusqu’à réduction complète du liquide. Réserver.

 

Purée de carottes

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le foie gras, ajouter les carottes en dés et cuire jusqu’à tendreté des carottes.

Passer les carottes au mélangeur pour en faire une purée lisse. Assaisonner, puis réserver.

 

Pommes au four

Mélanger la cassonade et le foie gras.

Déposer les pommes dans un plat allant au four et les farcir du mélange de foie gras et cassonade. Saler.

Cuire à 30 minutes à 350 °F (175 °C). Réserver.

 

Macédoine de carottes

Dans une poêle, faire sauter au beurre les carottes et laisser cuire jusqu’à tendreté. Hors du feu, ajouter les oignons verts aux carottes cuites, puis assaisonner.

 

Médaillons de cerf

Dans une poêle, saisir les médaillons de cerf 5 minutes de chaque côté.

Poursuivre la cuisson au four 10 à 12 min, à 350 °F (175 °C). Laisser reposer la viande quelques minutes avant de dresser.

 

Foie gras

Dans une autre poêle, saisir les escalopes de foie gras de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Présentation

À l’aide d’une poche à douilles, reproduire la forme d’une carotte avec la purée et y déposer une carotte glacée.

Ajouter la pomme au four. Garnir de macédoine de carottes.

Couronner avec le médaillon de cerf et l’escalope de foie gras. Napper de sauce et servir.