Lamelles de pétoncles marinées à l’orange sanguine, crème d’asperges au yogourt de bufflonne

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Lamelles de pétoncles marinées à l’orange sanguine, crème d’asperges au yogourt de bufflonne

Description

Préparation : 1 h

Nombre de portions : 10

Ingrédients de la recette

Lamelles de pétoncles marinées

500 g (1,1 lb) de pétoncles

Le jus de 2 oranges sanguines

 

Crème et concassé d’asperges

1 kg d’asperge verte pelée

200 g (175 ml) de yogourt de bufflonne

 

Vinaigrette

100 ml (2/5 de tasse) d’huile d’olive

Le jus de 6 oranges sanguines

 

Montage

100 g (4 oz) d’œufs de truite saumonée

1 échalote française hachée finement

1 botte de ciboulette hachée

10 oursins

2 oranges sanguines en suprêmes

50 g (¼ de tasse) de salicorne

Sel et poivre

Préparation

Lamelles de pétoncles marinées

Tailler les pétoncles en lamelles et les mariner dans le jus des oranges sanguines. Réserver.

 

Crème et concassé d’asperges

Blanchir les asperges 2 minutes. Tailler les têtes et les réserver pour le montage final.

Passer le yogourt au mélangeur avec la moitié des pieds d’asperges, soit environ 400 g. Saler, poivrer et passer au tamis. Réserver.

Tailler l’autre moitié des pieds d’asperges en concassé. Réserver.

 

Vinaigrette

Réduire le jus des six oranges au quart et mélanger avec l’huile d’olive. Réserver

 

Présentation

Mélanger le concassé d’asperges, les œufs de truite et la moitié de la vinaigrette à l’orange, et y ajouter la moitié de l’échalote et de la ciboulette.

Dresser trois traits de purée d’asperges dans une assiette et y déposer le concassé d’asperges.

Disposer les lamelles de pétoncles sur le concassé, garnir de gonades d’oursins, de suprêmes d’oranges et de pointes de salicorne.

Assaisonner les pointes d’asperge et les disposer sur les assiettes. Décorer de perles de vinaigrette et servir.