Porcelet rôti, ragoût de langue braisée et pommes de terre pont-neuf aux burgaux

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Porcelet rôti, ragoût de langue braisée et pommes de terre pont-neuf aux burgaux

Description

Préparation : 2 h

Nombre de portions : 10

Ingrédients de la recette

Langues pochées

4 langues de porc

1 échalote, émincée

2 branches de thym

Le zeste de 1 citron

200 ml (4/5 de tasse) de xérès

500 ml (2 tasses) de fond de veau brun

1 feuille de laurier

 

Sauce

4 kg de longes de porcelet avec l’os

1 échalote, émincée

2 gousses d’ail

500 ml de xérès

1 L de fond de veau brun

 

Ragoût de langue à la gourgane et aux morilles

500 g (1,1 lb) de morilles

100 g de beurre

300 g (2 tasses) de gourganes, pelées

 

Pommes de terre

10 grosses pommes de terre rattes

 

Gremolata

Le zeste de 1 citron, coupé en brunoise et blanchi

4 branches de persil plat, ciselé finement

1 gousse d’ail, hachée finement

 

Garniture de burgaux et têtes de violon

10 burgaux, taillés en trois

300 g (2 tasses) de têtes de violon, blanchies

Préparation

Langues pochées

Dans un autocuiseur, mettre tous les ingrédients et cuire 1 heure.

Retirer la membrane qui recouvre les langues. Détailler la chair en fines tranches et réserver. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

 

Sauce

Désosser les longes de porc et les réserver. Concasser les os avant de les mettre à rôtir dans une grande casserole. Ajouter 1 échalote émincée et 2 gousses d’ail, puis déglacer avec le xérès. Ajouter le fond de veau et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Filtrer et réserver.

 

Ragoût de langue à la gourgane et aux morilles

Dans une casserole, réduire le jus de cuisson des langues de moitié. Faire sauter les morilles dans le beurre et les ajouter au jus de cuisson avec la langue pochée. Laisser mijoter quelques minutes et ajouter les gourganes. Réserver.

 

Pommes de terre

Tailler les pommes de terre en pont-neuf et les blanchir. Réserver.

 

Gremolata

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

 

Cuisson des longes

Saisir les longes de porcelet 3 minutes de chaque côté et terminer la cuisson au four à 350 °F (175 °C) environ 12 minutes, ou jusqu’à une température au cœur de 57 °C. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher et servir.

 

Garniture de burgaux et têtes de violon

Dans une poêle, pendant que le porc repose, faire sauter les burgaux et les pommes de terre jusqu’à légère coloration. Ajouter la gremolata. Réserver.

Faire revenir les têtes de violon dans le beurre. Réserver.

Présentation

Dresser dans chaque assiette une portion de pommes de terre garnies de burgaux, quelques têtes de violon et un médaillon de porc. Napper de sauce.

Accompagner du ragoût de langue servi dans une petite cocotte.