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Shortcake aux fraises repliche rolex

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Francis
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Pierre-Olivier
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Xavier
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Yacir
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Shortcake aux fraises repliche rolex

Description

Préparation : 3 h

Nombre de portions : 10

Ingrédients de la recette

Crème anglaise cormier

250 g (250 ml) de lait

250 g (250 ml) de crème

20 g de pousses de cormier

75 g (55 ml) de pâte d’amandes

100 g de jaunes d’œuf

50 g de sucre

 

Bavarois cormier

1,5 feuille de gélatine

300 g (300 ml) de crème anglaise au cormier

200 g de mascarpone

300 g (300 ml) de crème

50 g (60 ml) de sucre

 

Sirop de cormier

300 g (325 ml) de sucre

300 ml d’eau

40 g de pousses de cormier

 

Meringue au cormier

300 g (300 ml) de sirop de cormier

300 g de blanc d’œuf

2,5 feuilles de gélatine

 

Sablés bretons

250 g (1/2 lb) de beurre salé

500 g (775 ml) de farine

20 g (20 ml) de poudre à pâte

5 jaunes d’œuf

200 g (225 ml) de sucre

1 gousse de vanille

 

Quatre-quarts

150 g d’œufs

150 g (160 ml) de sucre

150 g (240 ml) de farine

6 g (1 c à thé) de poudre à pâte

150 g (200 ml) de beurre salé en pommade

 

Pouding à la fraise

500 g (1,1 lb) de fraise

75 g de sucre

5 g (1 c. à thé) d’agar-agar

 

Garniture de fraises

1 kg (2,2 lb) de fraise

Le reste du sirop de cormier

Préparation

Crème anglaise cormier

Dans une casserole, mettre le lait, la crème, le cormier et la pâte d’amandes. Chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 60 °C environ (140 °F).

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. En brassant continuellement, verser délicatement la première préparation dans le cul-de-poule pour réchauffer les œufs. Remettre le tout dans la casserole, sur le feu, et cuire jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère. Passer la crème anglaise au chinois.

Réserver 300 ml de crème chaude pour le bavarois et transvider le reste dans une pipette.

 

Bavarois cormier

Pour le bavarois, fondre la gélatine préalablement trempée dans la crème anglaise encore chaude, ainsi que le mascarpone. Bien mélanger pour une préparation homogène. Rafraîchir jusqu’à 28 °C (82° F).

Pendant ce temps, fouetter le crème et le sucre jusqu’à ce que la crème soit molette. Plier la crème dans le mélange lorsqu’il atteint la bonne température.

Débarrasser dans un plat et laisser prendre le mélange 2 heures au réfrigérateur. Réserver dans une poche à pâtisserie.

 

Sirop de cormier

Porter l’eau, le sucre et le cormier à ébullition. Passer au chinois et laisser refroidir. Réserver pour la meringue.

 

Meringue au cormier

Pour la meringue, chauffer au bain-marie, jusqu’à 50 °C (122 °F), 300 ml de sirop de cormier avec les blancs d’œuf et la gélatine préalablement trempée. Verser le mélange chaud dans un batteur sur socle et fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet. À l’aide d’une poche à douille, dresser la meringue en fins bâtonnets sur du papier sulfurisé et laisser sécher au four ventilé environ 1 heure à 65 °C (150 °F). Réserver.

 

Sablés bretons

Au mélangeur, sabler la farine, la poudre à pâte et le beurre avant d’ajouter le reste des ingrédients. Étaler la pâte grossièrement sur une plaque de cuisson et cuire 10 à 12 minutes au four à 350 °F (175 °C).

Remettre le sablé dans un bol et y ajouter 75 g de beurre en mélangeant bien. Transférer la pâte dans de petits moules ronds en la pressant bien. Retourner au four 10 minutes environ. Réserver.

 

Quatre-quarts

Au mélangeur, crémer le sucre et les œufs. Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte et y ajouter le beurre en pommade. Incorporer les œufs et verser la pâte dans une plaque de cuisson couverte de papier parchemin. Étaler la pâte et cuire à 350 °F (175 °C) 15 à 20 minutes. Tailler en petits dés d’environ 1 cm. Réserver.

 

Pouding à la fraise

Porter les fraises, le sucre et l’agar-agar à ébullition. Débarrasser et réfrigérer pour que la gelée puisse prendre. Quand la préparation est ferme, la cuire au Thermomix. Passer au chinois et transférer dans une pipette.

Garniture de fraises

Dans une machine sous vide, compresser les fraises coupées en deux avec le sirop de cormier restant. 

Présentation

Déposer un sablé au fond de l’assiette. Dresser le bavarois avec la poche à pâtisserie. Ajouter un trait de crème anglaise et quelques points de pouding à la fraise. Terminer avec la garniture de fraises, quelques cubes de quatre-quarts et des bâtonnets de meringue.