Médaillon de veau aux noisettes, purée d’oignon, spaetzles poêlés aux shiitakes et légumes rôtis

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Francis
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Médaillon de veau aux noisettes, purée d’oignon, spaetzles poêlés aux shiitakes et légumes rôtis

Description

Nombre de portions : 4 portions

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 1 h 30 

Ingrédients de la recette

Médaillons de veau

4 médaillons de filet veau de 150 g chacun

Sel et poivre

Beurre pour la cuisson

 

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

 

Spaetzles

125 ml (½ tasse) de farine

1 œuf

1 pincée de muscade moulue

Sel et poivre

85 ml (1/3 tasse) de lait

 

Shiitakes

15 chapeaux de shiitakes frais coupés en lamelles

1 botte de ciboulette hachée

Sel et poivre

 

Purée d’oignon

 

60 ml (¼ tasse) de beurre

45 ml (3 c. à soupe) d’eau

2 gros oignons espagnols émincés finement

Sel et poivre

 

Légumes rôtis

12 petits légumes de saison au choix (ex. : carotte, betterave, rabiole, panais, etc.)

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

1 gousse d’ail hachée finement

Sel et poivre

 

Sauce

45 ml (3 c. à soupe) de noisettes concassées

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 échalote grise hachée finement

15 ml (1 c. à soupe) de whisky

60 ml (¼ tasse) de vin blanc

250 ml (1 tasse) de fond brun de veau

Sel et poivre

Préparation

Médaillons de veau

Saler et poivrer les médaillons de veau.

Faire fondre le beurre dans une poêle chauffée à feu vif et y cuire les médaillons 3 minutes de chaque côté.

Déposer les médaillons sur une plaque à four, enfourner et poursuivre la cuisson 10 minutes.

 

Spaetzles

Dans un cul de poule, déposer la farine, ajouter l’œuf et la muscade, saler et poivrer, puis verser le lait. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Transvider la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse numéro 7.

Presser la poche au-dessus de l’eau bouillante et, à l’aide d’un couteau d’office ou de ciseaux, couper le fil de pâte en tronçons de 1 cm.

À l’aide d’une cuillère trouée, retirer les spaetzles au fur et à mesure qu’ils remontent à la surface et les déposer sur une plaque huilée. Réserver.

 

Shiitakes

Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faire fondre le beurre et y faire revenir les lamelles de shiitakes 5 minutes. Ajouter les spaetzles et cuire jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Ajouter la ciboulette, saler et poivrer, bien incorporer aux champignons et réserver.

 

Purée d’oignon

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, verser l’eau, ajouter les oignons et saler. Cuire à découvert, à feu très doux, 1 heure ou jusqu’à évaporation complète des liquides.

Déposer les oignons cuits dans la tasse d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler, poivrer et réserver dans une pipette.

 

Légumes rôtis

Préchauffer le four à 375 °F.

Couper les légumes en morceaux de 1 pouce (2,5 cm) et les déposer dans un cul de poule. Ajouter l’huile, l’ail, saler et poivrer. Bien mélanger.

Déposer sur une plaque à four et mettre à cuire 1 heure ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et commencent à se colorer.

 

Sauce

Chauffer une petite casserole à feu moyen-vif et y faire griller les noisettes à sec.

Ajouter le beurre et l’échalote et cuire 3 minutes.

Déglacer avec le whisky et le vin blanc. Laisser réduire de moitié, puis verser le fond brun. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.

Réserver.

Présentation

Déposer un trait de purée d’oignon au fond de l’assiette.

Ajouter les spaetzles et les légumes.

Déposer sur le dessus un médaillon de veau taillé en deux et napper de sauce.