La pintade

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La pintade

Description

Nombre de portions: 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients de la recette

2 pintades (les suprêmes levés, les hauts de cuisse désossés, les carcasses réservées)

Farce pour hauts de cuisses
250 g de foie blond poêlé
Huile
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote
Vin blanc
1 œuf
3 jaunes d’œufs
Sel et poivre

Légumes
Beurre
8 pommes de terre rattes, coupées en deux sur la longueur et blanchies
4 rabioles, coupées en quartier et blanchies
8 carottes nantaises, pelées
 

Salade tiède de cœurs
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote
250 ml (1 tasse) de cœurs de pintade
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de pommes âgées (Balconville)
Laitue, en petits morceaux
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette
1 betterave jaune et 1 betterave chiogga, en lamelles fines et découpées au petit emporte-pièce rond
 

Sauce
Carcasses des 2 pintades
250 ml (1 tasse) de brandy aux pommes
6 tasses (1 ½ litre) de fond de volaille
1 gousse d’ail noir
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et de poivre au goût

Préparation

Farce

Déveiner les foies et les faire sauter dans l’huile avec l’échalote.
Dégraisser et déglacer au vin blanc. Laisser tiédir. Ajouter les œufs (à température ambiante).
Passer le tout au Thermomix. Saler et poivrer au goût.
Passer le mélange au chinois. Transférer la farce dans une poche à douille. Réserver.

Ballotine de hauts de cuisses

Aplatir les hauts de cuisses côte à côte sur une pellicule de plastique. Saler et poivrer.
Déposer la farce au centre et rouler bien serré.
Mettre la ballotine sous vide et la cuire au thermocirculateur à 68 oC, de 45 minutes à 1 heure.
Sortir du thermocirculateur et poêler au beurre noisette.

Suprêmes

Faire dorer les suprêmes dans le beurre, côté peau, préalablement assaisonnés de sel et poivre. Bien arroser avec le beurre et finir la cuisson au four environ 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes.

 

Légumes

Sauter les légumes dans le beurre. S’assurer de bien faire rôtir les pommes de terre.

 

Salade

Faire suer l’échalote. Saisir les cœurs et déglacer avec le vinaigre de pommes. Réserver.

 

Sauce

Faire rôtir les os. Enlever un peu de gras et déglacer avec le brandy. Mouiller avec le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Ajouter l’ail et le beurre. Assaisonner, puis réserver.

Présentation

Couper les suprêmes en deux dans le sens de la longueur. Couper la ballotine en tronçons d’environ deux pouces. Déposer la salade de cœurs sur l’assiette et la couvrir de laitue, de ciboulette et de betteraves. Placer une pomme de terre sur chaque assiette ainsi que deux carottes et deux rabioles. Napper de sauce et servir.