Carré de porc à l’érable, polenta crémeuse et salade de betteraves

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Elliot
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Carré de porc à l’érable, polenta crémeuse et salade de betteraves

Description

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients de la recette

Carré de porc

1 carré de porc de 4 côtes (environ 1 kg / 2 lbs)

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

15 ml (1 c. à soupe) de fumée liquide (hickory)

15 ml (1 c. à soupe) de sambal oelek ou de harissa

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

1 branche de romarin, effeuillée

1 branche de thym, effeuillée

Sel et poivre

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

125 ml (½ tasse) de vin blanc

 

Sauce à l’érable

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

375 ml (1 ½ tasse) de crème 35 % M.G.

Sel et poivre

 

Polenta crémeuse

500 ml (2 tasses) de fond de volaille (ou de porc)

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

180 ml (¾ tasse) de semoule de maïs fine

60 ml (¼ tasse) de beurre salé

310 ml (1 ¼ tasse) de parmesan râpé

Sel et poivre

 

Salade de betteraves

1 carotte, coupée en juliennes

1 petite betterave, coupée en juliennes

1 pomme verte, coupée en juliennes

½ citron, pour le jus et le zeste

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel et poivre

 

Montage

4 branches de romarin, pour la décoration

4 branches de thym, pour la décoration

Préparation

Carré de porc :

À l’aide d’un couteau d’office, gratter les os des côtes jusqu’à ce qu’ils soient bien blancs.

Déposer tous les ingrédients de la marinade dans un cul-de-poule et bien battre.

Placer le carré de porc dans un grand sac refermable. Verser la marinade et réfrigérer au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 350 °F.

Sortir le carré de porc du sac et bien égoutter.

Préchauffer une grande poêle en inox. Verser un bon filet d’huile d’olive et y saisir le carré de porc 3 minutes de chaque côté.

Déposer le carré debout (côtes en haut) au centre d’une rôtissoire. Enfourner le tout et cuire 45 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (65 °C).

Retirer le carré de la rôtissoire, l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et le laisser reposer 15 minutes.

Faire chauffer la poêle à feu vif. Déglacer avec le vin blanc en raclant bien le fond. Passer le tout au chinois. Réserver.

Trancher le carré de porc entre chaque os.

 

Sauce  à l’érable :

Verser le sirop d’érable dans une petite casserole et porter à ébullition.

Ajouter la moutarde et la crème et laisser réduire de moitié.

Ajouter le jus de cuisson du carré de porc. Saler et poivrer et réserver au chaud.

 

Polenta crémeuse :

Verser le fond de volaille et la crème dans une casserole à fond épais et porter à ébullition. Verser la semoule de maïs en pluie en fouettant constamment.

Baisser le feu à moyen-doux. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer doucement jusqu’à consistance lisse et crémeuse (de 10 à 15 minutes).

Ajouter le beurre et le parmesan. Saler et poivrer. Bien battre. Recouvrir et réserver.

 

Salade de betteraves :

Déposer la carotte, la betterave et la pomme dans 3 petits culs-de-poule. Les arroser séparément avec le jus de citron et l’huile d’olive et répartir le zeste. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Présentation

Trancher le carré en 4 côtes.

Faire un trait avec 2 cuillères à soupe de polenta au centre de quatre assiettes.

Déposer une côte de porc debout, au centre du trait, et verser la sauce à côté.

Déposer de petits amas de salade autour des côtes et décorer avec les fines herbes.