Selle d’agneau en deux façons, purée d’épinards, panais au miel et échalotes au beurre

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Selle d’agneau en deux façons, purée d’épinards, panais au miel et échalotes au beurre

Description

Nombre de portions : 4

Temps de préparation : 60 minutes

Ingrédients de la recette

Effiloché et rôti d’agneau

1 selle d’agneau parée, longe et panoufle séparées (réserver les os pour la sauce)

½ lb (1 tasse) de beurre

2 gousses d’ail

4 branches de thym

 

Purée d’épinards

4 L d’épinards frais, blanchis

500 ml (2 tasses) de crème 35 % M.G., réduite de moitié (250 ml / 1 tasse)

Muscade

Sel

 

Panais

4 panais, pelés et coupés en biseau (réserver les épluchures et les frire pour la garniture)

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

 

Échalotes au beurre

4 échalotes moyennes, pelées et coupées en deux

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

2 c. à soupe de miel

 

Farce à raviolis

1 blanc de poireau, émincé

1 petit oignon, émincé

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

60 ml (¼ de tasse) de crème 35 % M.G.

Panoufle d’agneau effilochée

Sel et poivre

 

Pâte à raviolis

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

40 ml d’huile d’olive

200 g (2 ¼ tasses) de farine

 

Sauce

Os de la selle d’agneau

Mirepoix (1 carotte, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 1 oignon, 2 gousses d’ail)

1 feuille de laurier

4 branches de thym

250 ml (1 tasse) de vin rouge

1 L (4 tasses) de fond de veau

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge

15 ml (1 c. à soupe) de miel

Sel, au goût

Préparation

Effiloché d’agneau

Déposer la panoufle dans une cocotte-minute contenant 3 cm d’eau. Cuire à feu moyen-doux environ 45 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir avant d’effilocher l’agneau.

 

Purée d’épinards

Réduire en purée les épinards blanchis et la crème à l’aide d’un mélangeur à main. Ajouter une pincée de muscade.

Saler au goût.

 

Panais

Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et y déposer les morceaux de panais. Couvrir.  Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre facilement.

 

Échalotes au beurre

Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les échalotes. Réduire le feu et laisser cuire jusqu’à coloration. Assaisonner au goût.

 

Farce à raviolis

Faire suer le poireau et l’oignon dans le beurre, sans coloration. Ajouter la crème et l’agneau effiloché, puis réduire presque à sec. Assaisonner et réserver au frais.

 

Pâte à raviolis

Dans un bol, mélanger l’œuf entier, le jaune d’œuf et l’huile d’olive.

Verser dans la farine et bien remuer pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes. Façonner les raviolis.

 

Sauce

Dans une casserole, colorer les os. Ajouter la mirepoix et la feuille de laurier. Faire revenir quelques minutes. Déglacer au vin rouge et laisser réduire le liquide aux trois quarts. Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance désirée. Passer au chinois et ajouter le vinaigre de vin rouge, le miel et le sel.

 

Rôti d’agneau

Dans une poêle, saisir l’agneau dans le beurre pour bien le colorer. Ajouter un peu de beurre additionnel, l’ail et le thym avant d’enfourner à 200 °C (400 °F) jusqu’à la cuisson désirée. Sortir l’agneau du four et laisser reposer.

Présentation

Dans le fond d’une assiette, mettre un trait de purée d’épinards. Disposer joliment les panais et les échalotes, et placer une portion d’agneau rôti par-dessus. Déposer des raviolis dans l’assiette, puis y verser la sauce.