Le ragoût à Bibi version 2.0

Une recette de
image
Roxanne
Points jeu 100 pts

Le ragoût à Bibi version 2.0

Description

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 2 h

Temps de cuisson : 2 h 

Ingrédients de la recette

Ragoût

1 jarret de porc

Sel et poivre

Huile végétale pour la cuisson

2 l (8 tasses) d’eau

30 ml (2 c. à soupe) d’épices à steak

1 haut de cuisse de poulet avec peau

45 ml (3 c. à soupe) de chapelure

15 ml (1 c. à thé) de lait

338 g (¾ lb) de porc haché

1 petit oignon haché

1 œuf

180 ml (¾ de tasse) de farine brune

 

Polenta

500 ml (2 tasses) de lait

1 petite gousse d’ail hachée

Sel et poivre

180 ml (¾ tasse) de semoule de maïs

30 ml (2 c. à soupe) de parmesan

 

Émulsion de betteraves

3 betteraves rouges cuites à l’eau salée

Sel et poivre

15 ml (1 c. à soupe) de jus d’orange

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de xérès

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin

 

Croustilles de pommes de terre grelots

2 pommes de terre grelots

Sel

Préparation

Ragoût

Préchauffer le four à 400 °F. Saler et poivrer le jarret. Verser un bon filet d’huile végétale dans un grand faitout chauffé à feu vif et y faire revenir le jarret jusqu’à coloration. Verser l’eau et ajouter 1 cuillère à soupe d’épices à steak. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure.

Saler et poivrer le haut de cuisse de poulet, le déposer sur une plaque à four, enfourner et cuire pendant 35 minutes.

Mélanger la chapelure avec le lait dans un petit cul de poule.

Dans un autre cul de poule, déposer le porc haché, l’oignon, l’œuf et le reste des épices à steak et pétrir à pleine main jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Façonner des boulettes de 1 pouce (2,5 cm).

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive, y verser un filet d’huile végétale et y faire revenir les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés. Réserver.

Lorsque le haut de cuisse de poulet est cuit, le retirer du four, le désosser et effilocher la chair. Réserver.

Lorsque le jarret est bien cuit, le retirer du bouillon et enlever la couenne, puis le désosser et en effilocher la chair. Réserver.

Déposer les boulettes dans le bouillon et cuire à frémissement pendant 20 minutes. Retirer les boulettes et dégraisser le bouillon.

Déposer la farine dans un petit cul de poule, la mouiller de quelques gouttes d’eau et battre le tout à l’aide d’une cuillère, jusqu’à l’obtention d’une texture de pâte lisse.

Ajouter la pâte de farine au bouillon frémissant en fouettant vivement et cuire jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Prélever ½ tasse de sauce et réserver.

Ajouter les boulettes, les chairs du jarret et du poulet et réserver au chaud.

 

Polenta

Dans une casserole moyenne chauffée à feu moyen, porter le lait à ébullition, ajouter l’ail, saler et poivrer et verser la semoule en pluie en fouettant vivement.

Baisser le feu au minimum, ajouter le parmesan en brassant constamment et, à l’aide d’une spatule, remuer jusqu’à ce que l’appareil commence à se détacher du bord.

Graisser une plaque à four et verser la polenta encore chaude et l’étendre à une épaisseur de ½ pouce (1,25 cm). Laisser refroidir.

Au moment du service, détailler la polenta en rectangles et chauffer la friteuse à 375 °F. Frire les morceaux de polenta jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égoutter sur du papier éponge et réserver au chaud.

 

Émulsion de betteraves

Déposer les betteraves dans un robot mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement lisse. Saler et poivrer, ajouter le jus d’orange et le vinaigre de xérès et pulser à nouveau en versant l’huile en filet, jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion.

 

Croustilles de grelots

Préchauffer la friteuse à 300 °F.

À l’aide d’une mandoline, trancher les grelots en lamelles et les déposer au fur et à mesure dans l’eau froide. Bien égoutter et assécher parfaitement. Déposer les lamelles de pommes de terre dans l’huile chaude et frire jusqu’à belle coloration. Retirer et bien égoutter. Saler au goût.

Présentation

Déposer les rectangles de polenta dans le fond de quatre assiettes, puis déposer trois boulettes par-dessus. Garnir chaque boulette d’une croustille et répartir les effilochés de viande par-dessus. Décorer de ronds de sauce et d’émulsion de betteraves.