Risotto aux agrumes, palourdes et émulsion de basilic

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Pierre-Olivier
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Risotto aux agrumes, palourdes et émulsion de basilic

Description

Nombre de portions : 4

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients de la recette

300 g de riz Arborio

1 oignon haché

25 ml d’huile d’olive

200 ml de vin blanc

1 feuille de laurier

1 L (4 tasses) de fond de volaille

16 palourdes

150 ml de vin blanc

150 ml de crème

1 botte de basilic

2 courgettes en dés suées au beurre

 

1 pamplemousse en suprêmes

1 citron en suprêmes et son zeste râpé

50 g (1/4 de tasse) de parmesan

 

5 croustilles de jambon de Parme

Préparation

Dans une sauteuse à feu moyen-élevé, napper le riz et l’oignon avec l’huile d’olive en remuant bien. Déglacer au vin blanc. Ajouter la feuille de laurier.

Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant progressivement le fond de volaille préalablement chauffé, une louche à la fois, en laissant le liquide s’évaporer entre chaque ajout. Poursuivre l’opération jusqu’à ce que le riz soit al dente.

Pendant la cuisson du risotto, cuire les palourdes à la marinière. Retirer les palourdes de leurs coquilles et les réserver. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer y ajouter la crème. Laisser réduire du quart. Émulsionner avec le basilic au pied-mélangeur.

Quand le risotto est à point, y ajouter les courgettes, les suprêmes de pamplemousse et de citron, le zeste de citron et le parmesan. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Présentation

Garnir de palourdes et décorer avec les croustilles de jambon et l’émulsion de basilic.