Veau, caille et artichauts

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Pierre-Olivier
Points jeu 100 pts

Veau, caille et artichauts

Description

Nombre de portions : 4

Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients de la recette

100 g (3 ½ oz) de veau haché

300 g (3 tasses) de cèpes émincés et rôtis

2 escalopes de veau aplaties au marteau de boucher

200 ml (4/5 de tasse) de crème 35 % réduite de moitié

200 ml (4/5 de tasse) de vin blanc

3 branches de sauge

150 ml (3/5 de tasse) de glace de viande

4 cuissots de cailles

 

3 gousses d’ail rôties

250 ml (1 tasse) de haricots blancs cuits

4 artichauts tournés

250 ml (1 tasse) de fond blanc

8 rapinis blanchis

Préparation

Mélanger avec le veau haché 50 g (1/2 tasse) de cèpes. Étendre la préparation de viande hachée sur les escalopes de veau. Rouler et ficeler les escalopes. Enfourner à 375 ˚F et cuire 10 minutes pour avoir une cuisson rosée. Passer au mélangeur le reste des cèpes et la moitié de la crème réduite. Assaisonner et réserver.

Dans une casserole, réduire le vin blanc des trois quarts et y ajouter la sauge, la glace de viande et les cuissots de cailles. Cuire à frémissement 30 minutes environ, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l’os. Réserver.

Dans une casserole, mélanger l’ail, les haricots et le reste de la crème réduite. Réchauffer et rectifier l’assaisonnement. Cuire les artichauts au beurre et les glacer avec le fond blanc. Réchauffer les rapinis blanchis avec les artichauts.

Présentation

Dans une assiette, déposer un fond de purée de cèpes et garnir des deux viandes. Placer vos légumes joliment autour et finir en nappant de sauce.