Makis quinoa et maquereau, salade d’algues et cocktail au saké

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Yacir
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Makis quinoa et maquereau, salade d’algues et cocktail au saké

Description

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 2 h

Temps de cuisson : 35 min

Ingrédients de la recette

Ketchup à ma façon

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin

3 gousses d’ail hachées finement

1 échalote française hachée finement

1,25 ml (¼ c. à thé) de gingembre moulu

1,25 ml (¼ c. à thé) de quatre-épices moulu

1,25 ml (¼ c. à thé) de moutarde en poudre

1,25 ml (¼ c. à thé) de piment de Cayenne

1,25 ml (¼ c. à thé) de paprika fumé

250 ml (1 tasse) de passata (purée de tomates)

85 ml (1/3 tasse) de vinaigre de cidre

120 g (4 ¼ oz) de sucre demerara ou de cassonade

15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin

2,5 ml (½ c. à thé) de sel

1,25 ml (¼ c. à thé) de poivre noir moulu

 

Maquereau

7,5 ml (½ c. à soupe) de graines de coriandre concassées

25 g de sucre

25 g de gros sel

1 citron pour le zeste

1 lime pour le zeste

2 filets de maquereau espagnol avec la peau

 

Makis

200 g (7 oz) de quinoa rouge

335 ml (1 1/3 tasse) d’eau froide

Sel

65 g (¼ tasse) de ketchup à ma façon

15 ml (1 c. à soupe) de pâte miso

10 brins de ciboulette hachés

45 ml (3 c. à soupe) de graines de sésame noires grillées

5 ml (1 c. à thé) de graines de chia blanches

30 ml (2 c. à soupe) de crème sure

30 ml (2 c. à soupe) de raifort préparé

Feuilles de nori

5 feuilles de lime kaffir

85 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive

 

Salade d’algues

250 ml (1 tasse) de salade d’algues (wakame)

1 pomme verte coupée en juliennes

½ concombre coupé en juliennes

5 radis coupés en juliennes

 

Cocktail

180 ml (3/4 tasse) de saké
250 ml (1 tasse) de  jus de concombre frais
250 ml (2 tasses) de  jus de pomme verte Granny Smith 
1 tige de citronnelle 
12  lamelles de gingembre 
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre hachée
1 lime
1,2 ml (¼ c. à thé) de sel
120 ml (4 oz) de gin

Préparation

Ketchup à ma façon

Verser l’huile dans une casserole chauffée à feu moyen, ajouter l’ail et l’échalote et cuire pendant 10 minutes, sans coloration. Ajouter le gingembre, le quatre-épices, la moutarde, le piment de Cayenne et le paprika, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en remuant constamment. Ajouter la passata, le vinaigre de cidre, le demerara, la sauce Worcestershire, le sirop de maïs et l’huile de pépins de raisin, et porter à frémissement. Cuire pendant 20 minutes à découvert, en remuant régulièrement. Verser le tout dans un robot mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Assaisonner. Passer la préparation au chinois étamine et laisser refroidir.

 

Maquereau

Déposer les graines de coriandre, le sucre, le sel et les zestes de citron et de lime dans un plat suffisamment grand pour contenir les deux filets de maquereau côte à côte, et bien mélanger.

Déposer les filets, côté chair vers le bas, sur le mélange d’épices, couvrir d’une pellicule plastique et mettre à mariner au frigo pendant 2 heures. Rincer les filets à l’eau courante et bien assécher à l’aide de papier absorbant. Retirer la peau, détailler les filets en fines tranches et réserver au frigo.

 

Makis

Mettre le quinoa à tremper dans l’eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et rincer à grande eau et le déposer dans une casserole à fond épais. Verser l’eau froide, saler, porter à frémissement, baisser le feu au minimum, couvrir et cuire pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 5 minutes. Déposer la moitié du quinoa cuit dans un contenant haut et étroit et réduire le tout en purée à l’aide d’un mélangeur à main. Déposer le reste du quinoa dans un cul de poule, ajouter la purée de quinoa et bien mélanger de façon à obtenir une texture gluante. Ajouter le ketchup, la pâte miso, la ciboulette, les graines de sésame et de chia et bien mélanger. Réserver.

Mélanger la crème sure et le raifort. Réserver. Déposer une feuille de nori sur un tapis à sushi.

Étaler une fine couche de quinoa sur la feuille de nori en laissant une bande libre de 3 cm dans la partie du haut. Badigeonner le quinoa d’une fine couche de crème au raifort. Déposer quelques tranches de maquereau à environ 5 cm du bas de la feuille de nori. Recouvrir le maquereau d’un filet d’huile d’olive dans laquelle les feuilles de lime kaffir ont infusé quelques heures.

À l’aide du tapis, rouler le maki et bien le sceller en imbibant le bout de la feuille de nori de quelques gouttes d’eau froide. Répéter la même opération avec le reste des ingrédients. Couvrir les makis avec un linge légèrement humide et conserver au frigo.

 

Salade d’algues 

Déposer la salade d’algues et les juliennes de pomme verte, de concombre et de radis dans un petit saladier. Bien mélanger et réserver au frais.

 

Cocktail au saké

Déposer tous les ingrédients dans un coquetelier (shaker) ou dans un robot mélangeur. Agiter énergiquement et filtrer dans des verres à martini.

Présentation

Trancher les rouleaux de makis en six à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Servir avec un peu de ketchup et de salade d’algues et accompagner le tout d’un cocktail au saké.