Champignons trois façons et moelle de bœuf

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Pierre-Olivier
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Julie
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Champignons trois façons et moelle de bœuf

Description

Nombre de portions : 4  

Temps de préparation : 35 minutes

Ingrédients de la recette

4 os à moelle

 

4 grosses morilles lavées

12 champignons de Paris

1 branche de thym frais

100 ml (2/5 de tasse) de vin blanc

1 échalote ciselée

100 ml (2/5 de tasse) de fond blanc

30 g (2 c. à soupe) de beurre

 

12 boutons de chanterelle sautés au beurre

12 têtes de violon blanchies et sautées au beurre

Feuilles de pissenlit (au goût, facultatif)

125 ml de glace de viande

Sel au goût

Préparation

Enfourner les os à moelle à 175 °C (350 °F) environ 10 minutes. Retirer la moelle des os et la réserver.

Préparer la duxelles avec les champignons de Paris, le thym, le vin blanc et les échalotes. Mélanger la duxelles et la moelle, puis farcir les morilles avec cette préparation.

Cuire les morilles dans le fond blanc et le beurre environ 10 minutes.

Présentation

Monter l’assiette en alternant les ingrédients cuisinés, incluant les chanterelles, les têtes de violon préalablement réchauffées et les feuilles de pissenlit. Verser un trait de glace de viande et déguster. (S’il reste suffisamment de duxelles, remplir les os à moelle vidés pour faire une belle présentation.)