Ris de veau confits, purée de racines de persil, pommes caramélisées, jus de viande au chorizo

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Pierre-Olivier
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Ris de veau confits, purée de racines de persil, pommes caramélisées, jus de viande au chorizo

Description

Nombre de portions : 4

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients de la recette

Ris de veau

2 pommes de ris de veau blanchis

1 L (4 tasses) de gras de canard

Sel, au goût

Beurre

 

Purée de racines de persil

4 racines de persil pelées et émincées

250 ml (1 tasse) de fond de volaille

100 g (1/4 lb) de beurre

 

Pommes caramélisées

2 pommes pelées et coupées en dés de 3 cm

 

Sauce

1 chorizo émincé

1 oignon émincé

2 gousses d’ail

5 ml (1 c. à thé) de paprika doux

1 branche de thym

250 ml de vin blanc

750 ml de fond de veau

Sel, au goût

Préparation

Ris de veau

Plonger les ris de veau dans le gras de canard et les enfourner à 175 °C (350 °F) environ 25 minutes. Sortir du four et réserver.

Purée de racines de persil

Cuire les racines de persil dans le fond de volaille et le beurre, puis passer le tout au pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Pommes caramélisées

Poêler les pommes pour bien les caraméliser, puis déglacer avec un peu d’eau.

Sauce

Pour la sauce, caraméliser les oignons et le chorizo. Ajouter l’ail, le paprika et le thym. Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire à sec. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois. Réserver au chaud.

Assaisonner les ris de veau de sel. Saisir les ris de veau dans un peu de gras de canard et de beurre.

Présentation

Mettre 2 traits de purée de racines de persil au fond de l’assiette. Couper chaque ris de veau en 4 puis placer 2 morceaux par assiette. Placer 3 cubes de pomme au côté des ris de veau et verser un filet de sauce. Déguster.